Puffadás és emésztési problémák: így válik a kenyér emészthetőbbé

Az irritábilis bél szindrómában szenvedők gyakran egészségügyi problémákat és gázokat tapasztalnak, amikor kenyeret esznek. A kutatók most arról számolnak be, hogyan lehet a pékárukat emészthetőbbé tenni. (Kép: LIGHTFIELD STUDIOS / stock.adobe.com)

Irritált bél szindróma: A kenyér könnyebben emészthető

Az irritábilis bél szindróma az egyik leggyakoribb gasztrointesztinális betegség Németországban. Szakértők szerint ebben az országban körülbelül tizenkétmillió ember érintett. Közülük sokan csökkentik vagy elkerülik a pékáruk fogyasztását a kényelmetlenség elkerülése érdekében. De a kutatók most egy olyan elkészítési módszerről számolnak be, amely emészthetőbbé teszi a kenyeret.

'

A hasi fájdalom, székrekedés és hasmenés az irritábilis bél szindróma (IBS) tipikus tünete, más néven ideges bél. Az irritábilis bél szindróma nem gyógyítható, de idővel sokan megtudják, mi jó a belüknek és mi nem - magyarázza az Egészségügyi Minőség és Hatékonyság Intézete (IQWiG) a “Gesundheitsinformation.de” portálon. Az érintettek egy része pékáruk, például kenyér nélkül is elboldogul. De nem kell.

Az egyik legfontosabb élelmiszer

A kenyeret kerülni kell, mert gáz- és emésztési problémákhoz vezethet - ez igaz, de csak néhány irritábilis bél szindrómában szenvedő beteg esetében, és csak a nagyon gyorsan elkészített pékárukra vonatkozik.

Egy jelentés szerint a stuttgarti Hohenheimi Egyetem kutatói, a Heiner Beck pékkel és a Stelzenmühle pékkel együttműködve végzett jelenlegi tanulmányok azt mutatják, hogy a két órás tészta főzési ideje elegendőnek tűnik az úgynevezett FODMAP-ok arányának a tésztában 70 százalékkal.

A FODMAP speciális szénhidrát, amely fájdalmat okozhat az irritábilis bél szindrómában szenvedőknél. Ezért ezek az emberek gyakran búzatermékek nélkül élnek. De a kenyér az egyik legfontosabb alapélelmiszer Németországban, és az új tanulmányi eredmények megerősítik, hogy a kenyér elfogyasztása a FODMAP-ok miatt kevéssé segít - legalábbis a sok pékáru esetében, amelyet elegendő, több mint két tésztapihentetési idővel állítottak elő órák.

A tanulmány eredményeit a "Journal of Cereal Science" folyóiratban tették közzé. Az eredmények német bemutatása megtalálható a Hohenheimi Egyetem honlapján.

A tészta hosszabb ideig pihen

Mint a közlemény kifejti, nagyon hagyományos módon a tésztát 48 órán át pihentetik, mielőtt kenyérként a sütőbe tennék. "Ez a készítmény sok ízt, aromát és lédússágot hoz a kenyérbe, és biztosítja a hosszabb frissességet" - magyarázza Heiner Beck pék, aki a tanulmányhoz sütötte a kenyeret. Az ilyen hosszú pihenőidőket azonban nem minden pékségben és minden terméknél alkalmazzák.

Úgy tűnik, hogy a sütőipart és a kereskedelmet jelenleg az a vélemény vezérli, hogy a kenyér nagy toleranciája különösen hosszú tésztafeldolgozási idővel érhető el anélkül, hogy a gyártási folyamatokat részletesebben megvizsgálnák.

Különösen azért, mert az irritábilis bél szindrómában szenvedők szeretnek visszaesni a kenyérre ebből a régi sütési technikából, mert a nagyon hosszú fermentációs idő miatt a pékárukban szinte nincsenek FODMAP elemek.

"Ez minden bizonnyal nem baj, de ezt nem tudom mindenben megerősíteni" - mondta apl. Longin a Hohenheimi Egyetem Állami Nemesítési Intézetéből. "Mint sok minden esetében, a megoldás is a részletekben rejlik."

A táplálkozási szakemberrel együtt Prof. Dr. Stephan C. Bischoff, a tudós a jelenlegi vizsgálat során különféle termelési folyamatokat és búzafajtákat vizsgált. A szakértőket konkrétan a kenyérben lévő fájdalmat okozó szénhidrátok érdekelték, amelyek puffadást és emésztési problémákat okoznak az érintetteknél.

A FODMAP részvények akár 75 százalékkal is csökkentek

A kutatók a tészta előállítása és a tolerancia összefüggéseit vizsgálták a kenyér FODMAP-tartalma alapján. A tudósok a péksüteményeket 21 különféle búzával hasonlították össze, a mindennapi pékségekben jellemző, 25 órás hosszú tésztakészítésből, sokkal rövidebb, két órás előállítási módszerrel.

Megállapították, hogy alig két óra elteltével a fájdalmat okozó anyagok aránya a kenyérben akár 75 százalékkal is csökkent. Ezzel szemben az értékek csak jelentéktelenül alacsonyabbak voltak 25 óra elteltével.

"Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az élesztő aktivitását csökkentett mennyiségű élesztővel és a tészta lehűlésével kell csökkenteni" - magyarázza apl. Longin.

"Ellenkező esetben a sütés szempontjából fontos glutén túlságosan károsodik." Heiner Beck pékmester hozzáteszi: "Ezt a pékáruk FODMAP-ról szóló korábbi tudományos tanulmányai nem vették figyelembe. Fontos volt számomra, hogy a gyakorlat szempontjából releváns recepteket használják. "

Fontos a megfelelő búzatípus kiválasztása

Átlagosan 0,22 gramm / 100 gramm FODMAP-szintet mértek, ami körülbelül három szelet kenyérnek felel meg. Ehhez képest egyetlen barack legfeljebb négy gramm FODMAP-ot tartalmaz.

"Ezért kérdéses, hogy az ilyen alacsony értékű kenyérben lévő FODMAP-koncentráció orvosi hatással van-e a betegekre, és ha igen, hány beteget érint valóban" - mondja Prof. Dr. Bischoff a Táplálkozási Orvostudományi Intézettől. "Egészséges emberekben még az is igaz, hogy ezeknek a FODMAP-oknak egyes részei, nevezetesen a fruktán fontosak a bélbaktériumok számára."

A hohenheimi szakértők a hosszú tésztaeljárást nagyon jó minőségűnek tartják. Más vizsgálatokban egyértelműen kimutatták pozitív hatásukat az aromára, a lédússágra és az ásványi anyagok elérhetőségére. Úgy vélik azonban, hogy a pékárukban alkalmazott FODMAP-ok általánosított, leegyszerűsített megközelítése egyoldalú, a süteményekben alkalmazott FODMAP-ok témája pedig részben túlértékelt.

"A kenyér elkészítésének módja mellett a megfelelő búzatípus megválasztása is nagy hatással van a kenyér minőségére" - magyarázza Hermann Gütler. A gödörmalom molnárja a tanulmány 21 különféle búzáját őrölte meg, és hozzátette: "Ezt már régóta tudjuk a sütési tulajdonságokhoz, és most egyértelműen megmutattuk a FODMAP-oknál is." (Ad)

Címkék:  Általában Holisztikus Gyógyászat Képtár